Je fais attention. J’achète des spaghetti au blé complet Barilla. Une bonne marque, du blé complet, je pensais faire un choix plutôt raisonnable.
Cependant, je viens de découvrir que les spaghetti au blé complet Barilla font partie des références qui contiennent le plus de cadmium dans un récent test de 60 Millions de consommateurs.
Mes pâtes préférées. Celles que je choisissais justement parce qu’elles étaient complètes.
Alors je me suis posé quelques questions : pourquoi y a-t-il du cadmium dans les pâtes ? Pourquoi certaines pâtes en contiennent-elles davantage que d’autres ? Pourquoi les céréales complètes sont-elles davantage concernées ? Et quels sont les autres aliments qui peuvent contenir du cadmium ?
Pour comprendre, il faut remonter à la source : le sol.
Qu’est-ce que le cadmium ?
Le cadmium est un métal lourd naturellement présent dans l’environnement. On le trouve notamment dans les sols et les roches, à l’état de traces.
Il peut également provenir des activités humaines, notamment de certaines activités industrielles et agricoles.
Le problème est que le cadmium est toxique et qu’il s’élimine très lentement de l’organisme. Selon l’INRAE, il faut environ vingt ans pour que le corps en élimine la moitié. Il s’accumule notamment dans les reins et le foie et il est classé cancérogène.
Mais le cadmium que nous ingérons ne vient pas directement de la roche ou du sol. Il suit un parcours : du sol à la plante, puis de la plante à notre alimentation.
Pourquoi y a-t-il du cadmium dans les sols ?
La présence de cadmium dans un sol n’est pas nécessairement synonyme de pollution.
Une partie du cadmium est naturellement présente dans certaines roches. Lorsque la roche-mère se dégrade et participe à la formation du sol, elle peut lui transmettre une partie des éléments qu’elle contient.
Certaines régions françaises présentent ainsi naturellement des teneurs élevées en cadmium dans leurs sols, notamment la Champagne, la Charente, le Jura ou certains secteurs des Causses.
Un terrain agricole peut donc être naturellement riche en cadmium, sans qu’une pollution récente en soit responsable.
Les activités humaines peuvent néanmoins augmenter la quantité de cadmium présente dans les sols. Les retombées de pollution atmosphérique du XXe siècle ont contribué à leur contamination et, aujourd’hui encore, les engrais phosphatés constituent une source importante de cadmium pour les sols agricoles.
Selon l’INRAE, ils représentent environ 50 à 70 % des apports annuels de cadmium aux sols.
Mais la quantité totale de cadmium présente dans un sol ne suffit pas à déterminer ce que l’on retrouvera dans une plante. Tout le cadmium du sol n’est pas nécessairement disponible pour être absorbé.
Comment le cadmium passe-t-il du sol aux aliments ?
Les plantes peuvent absorber le cadmium présent dans le sol par leurs racines.
Mais toutes ne l’accumulent pas de la même manière. La quantité de cadmium retrouvée dans une plante dépend notamment des caractéristiques du sol, de la disponibilité du métal, de l’espèce cultivée et de la variété.
C’est particulièrement important pour les céréales.
Le blé peut absorber du cadmium et en accumuler une partie dans ses grains. L’origine du blé et la variété utilisée peuvent donc contribuer aux différences de teneur en cadmium entre deux produits.
C’est l’une des raisons pour lesquelles deux paquets de pâtes peuvent présenter des teneurs différentes, même lorsqu’ils sont fabriqués à partir de la même céréale.
Pourquoi les pâtes complètes contiennent-elles plus de cadmium que les pâtes blanches ?
C’est ici que le choix des pâtes complètes devient intéressant.
Les céréales complètes peuvent contenir davantage de cadmium que les céréales raffinées.
Le cadmium n’est pas réparti uniformément dans le grain. Une partie importante peut se retrouver dans les enveloppes externes, notamment dans le son. Lorsque le grain est raffiné, ces parties sont en grande partie éliminées ; elles sont en revanche conservées dans une farine ou une semoule complète.
C’est l’une des raisons pour lesquelles les céréales complètes peuvent présenter davantage de cadmium que leurs équivalents raffinés. Les données de l’Anses vont dans ce sens : dans l’EAT3, la concentration moyenne mesurée était de 12 µg/kg dans le groupe « pâtes, riz, blé complets et semi-complets », contre 9,4 µg/kg dans le groupe « pâtes, riz, blé raffinés ».
Mais cette différence n’est pas une règle absolue pour chaque produit. La variété de céréale, le sol et les conditions de culture jouent également un rôle.
Pourquoi certaines pâtes contiennent-elles plus de cadmium que d’autres ?
C’est là que les choses deviennent moins simples.
Dans le même test, deux références ne présentaient pas de cadmium détectable : les penne sans gluten Marque Repère vendues chez Leclerc et une référence de pâtes U.
Pourquoi une telle différence ?
Il serait tentant de conclure que certaines marques utilisent un meilleur blé ou disposent d’une filière plus sûre. Mais les résultats du test ne permettent pas de l’affirmer.
La teneur en cadmium peut dépendre de l’origine du blé, du sol dans lequel il a poussé, de la variété cultivée et des conditions de culture.
Le prix d’un paquet de pâtes ne permet donc pas de prévoir sa teneur en cadmium.
Il faut également éviter de généraliser les résultats à toute une marque. Une référence Barilla peut présenter une teneur élevée sans que toutes les pâtes Barilla soient concernées.
D’ailleurs, les spaghetti sans gluten de Barilla figuraient parmi les références les moins chargées du test.
Ce sont donc les caractéristiques du produit et de sa matière première qui comptent, pas simplement le nom inscrit sur le paquet.
Quels aliments contiennent du cadmium ?
Le cadmium peut être présent dans de nombreux aliments, mais les teneurs varient fortement d’un produit à l’autre. Les céréales et les produits céréaliers, les pommes de terre, certains légumes, le cacao, les champignons, les mollusques et les abats font partie des aliments dans lesquels on peut retrouver du cadmium.
Cela ne signifie pas pour autant que ces aliments représentent tous la même source d’exposition. Pour évaluer ce que nous absorbons réellement, il faut tenir compte à la fois de la concentration en cadmium et de la quantité et de la fréquence auxquelles l’aliment est consommé.
C’est une distinction importante : un aliment peut présenter une teneur élevée en cadmium sans être le principal contributeur à l’exposition quotidienne.
Céréales, pâtes et produits céréaliers
Les céréales font partie des principales sources alimentaires de cadmium.
Le blé, le riz et d’autres céréales peuvent absorber le cadmium présent dans les sols et en accumuler une partie dans leurs grains. Cela concerne donc également les aliments fabriqués à partir de ces céréales : pâtes, pain, farine, céréales du petit-déjeuner ou encore produits céréaliers.
Les céréales constituent par ailleurs une source importante d’exposition parce qu’elles sont consommées régulièrement. Une teneur modérée peut donc compter davantage dans notre exposition quotidienne qu’une teneur très élevée dans un aliment que l’on mange seulement occasionnellement.
Pommes de terre et légumes
Les pommes de terre et certains légumes peuvent eux aussi absorber le cadmium présent dans le sol.
La quantité retrouvée dans les végétaux dépend notamment de la teneur en cadmium du sol, mais aussi de sa disponibilité pour la plante, de l’espèce cultivée et des conditions de culture.
Toutes les plantes n’absorbent donc pas le cadmium de la même manière.
Chocolat et produits à base de cacao
Le chocolat, et plus largement les produits contenant du cacao, constituent une autre source alimentaire de cadmium.
Le cacaoyer peut absorber le cadmium présent dans le sol et en accumuler dans les fèves. Les produits contenant une proportion importante de cacao, comme certains chocolats noirs et poudres de cacao, peuvent donc présenter des concentrations relativement élevées.
C’est notamment un point à surveiller pour les produits très riches en cacao.
Champignons, mollusques et autres aliments concernés
D’autres aliments peuvent présenter des teneurs relativement importantes en cadmium.
Les champignons, par exemple, ont la capacité d’accumuler certains éléments présents dans leur environnement, dont le cadmium. Leur teneur peut toutefois varier fortement selon l’espèce et le milieu dans lequel ils ont poussé.
Les mollusques, notamment les moules et les huîtres, peuvent également accumuler du cadmium présent dans leur environnement. Comme ils filtrent l’eau pour se nourrir, ils peuvent concentrer certaines substances présentes dans leur milieu.
Les abats, en particulier le foie et les reins, peuvent eux aussi contenir des concentrations élevées de cadmium. Le cadmium a en effet tendance à s’accumuler dans certains organes.
Enfin, les algues peuvent également concentrer des éléments présents dans leur environnement et font partie des aliments pour lesquels la teneur en cadmium peut être significative.
Quels sont les effets du cadmium sur la santé ?
Le cadmium est un métal lourd toxique dont l’exposition chronique peut avoir des conséquences sur la santé.
Il peut notamment s’accumuler dans les reins et avoir des effets sur la fonction rénale. Une exposition importante ou prolongée peut également affecter les os. Le cadmium est par ailleurs classé cancérogène.
Cela ne signifie pas qu’un aliment contenant du cadmium est immédiatement dangereux.
Le problème est celui de l’exposition répétée au cadmium sur le long terme.
C’est pour cette raison que les teneurs en cadmium des aliments font l’objet d’une surveillance et que des limites réglementaires européennes existent pour certaines catégories de produits.
Dans le test de 60 Millions de consommateurs, aucune des 36 références de pâtes analysées ne dépassait la limite réglementaire européenne indiquée pour le blé dur, fixée à 0,18 mg/kg.
La question n’est donc pas simplement : « Est-ce que cet aliment contient du cadmium ? »
Mais plutôt : quelle quantité de cadmium est-ce que j’ingère au fil du temps, à travers l’ensemble de mon alimentation ?
La cuisson élimine-t-elle le cadmium ?
Non.
Le cadmium ne disparaît pas avec la chaleur. Une partie peut toutefois passer dans l’eau de cuisson de certains aliments.
Lorsque cette eau est ensuite jetée, cela peut donc réduire la quantité de cadmium présente dans l’aliment.
Mais cette diminution dépend de l’aliment et du mode de cuisson. La cuisson ne permet donc pas de supprimer le cadmium.
Faut-il éviter les aliments qui contiennent du cadmium ?
Pas nécessairement.
La présence de cadmium dans un aliment ne signifie pas qu’il faut le supprimer de son alimentation. Un aliment peut présenter une concentration relativement élevée mais être consommé rarement. À l’inverse, un aliment contenant moins de cadmium peut contribuer davantage à notre exposition quotidienne s’il revient très régulièrement dans l’assiette.
C’est pourquoi il est difficile de dresser une simple liste des aliments « dangereux » ou des aliments « à éviter ».
La meilleure approche consiste plutôt à varier son alimentation et les sources de céréales, de féculents et de végétaux, sans supprimer systématiquement les aliments qui peuvent contenir du cadmium.
Conclusion
De mon côté, je vais donc continuer à manger des pâtes, mais en les variant. Parce qu’un plat de pâtes me rend heureuse, et que le bonheur a aussi beaucoup de bienfaits.
